An Ode to Mac and Cheese, The Poster Child for Foods procesados


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En enero de 2015, las ventas de alimentos en los restaurantes superaron a las de los supermercados por primera vez. La mayoría pensó que esto marcaba un turno permanente en la comida americana

Gracias a la pandemia de coronavirus, esa tendencia cambió de sentido. Ingresos del restaurante en cráteres, mientras que los compradores vaciaban los estantes de los supermercados para abastecerse de comida para cocinar en casa. Y con las ventas de artículos de despensa en alza, los compradores se encontraron buscando un viejo y confiable.

En abril, las ventas de macarrones con queso Kraft subieron un 27% de la misma época del año pasado. General Mills, el fabricante de macarrones con queso de Annie, ha visto un golpe similar.

La comida barata en caja ha sido durante mucho tiempo un cartel para los alimentos procesados. Si bien a menudo se descarta como algo para niños, muchos adultos lo saborean en secreto. Como les digo a mis propios alumnos, nos encanta comer mal los alimentos procesados, generalmente mientras nuestras bocas están llenas. También ha jugado un papel importante en la ciencia de la cocina, las guerras y la liberación de las mujeres.

Resolviendo el viejo problema del queso en mal estado

La gente ha comido pasta y queso juntos durante cientos de años. Clifford Wright, el decano de la historia de la comida mediterránea, dice la primera receta escrita para macarrones con queso fue creado en la corte del rey de Nápoles en el siglo XIII, mientras la primera referencia en un libro de cocina en inglés probablemente apareció en el libro de Elizabeth Raffald de 1769 “The Experienced English Housekeeper”.

Los neopolitanos comen macarrones, que a menudo se visten con queso parmesano y un poco de sal.
Archivo de historia universal / Getty Images

Una búsqueda en Internet de recetas de macarrones con queso arrojará más de 5 millones de visitas, pero muchos todavía prefieren tener la suya en una caja, del tipo de pasta que viene en formas que van desde conchas hasta personajes de Pokémon, acompañada de un paquete de salsa de queso en polvo. .

Los macarrones con queso en caja fueron uno de los resultados de la búsqueda de formas de conservar el queso por más tiempo. Algunos quesos mejoran a medida que envejecen, un cheddar bien añejado es una de las delicias de la vida, pero una vez que la mayoría de los quesos alcanzan su mejor momento, tienden a ir mal rápidamente. Antes de que la refrigeración doméstica se volviera común, muchos minoristas ni siquiera almacenaban queso en verano porque se echaba a perder tan rápido.

El queso procesado resolvió este antiguo problema.

El crédito por inventar queso procesado debería ir a un par de químicos suizos de alimentos llamados Walter Gerber y Fritz Stettler que, en 1913, buscaban una forma de mejorar la vida útil del queso Emmenthaler usando citrato de sodio. Cuando calentaron el queso tratado, lo notaron derretido mejor también. Pero el vendedor de queso de Chicago James L. Kraft recibió la primera patente para queso procesado en 1916.

Kraft entendió el problema del deterioro y había intentado varias soluciones. Intentó ponerle paquetes de papel de aluminio, sellarlo en frascos, incluso enlatarlo. Pero ninguna de estas soluciones atrapó al público.

Finalmente se dio cuenta de que la misma bacteria que hacía que el queso envejeciera bien también era la bacteria que finalmente causó que empeorara. Así que tomó algunos trozos de queso cheddar, los calentó para matar las bacterias, los molió con un poco de fosfato de sodio como emulsionante y listo. Nació el queso procesado Kraft.

Estos primeros quesos procesados ​​fueron similares a las lonchas de queso americano procesado que vemos hoy en las tiendas, aunque envolver las lonchas individualmente no sucedió durante otros 40 años. El primer gran cliente de Kraft fue el ejército de EE. UU., Que compró más de 6 millones de libras para alimentar a los soldados en la Primera Guerra Mundial. Una serie de variaciones aparecieron en los años siguientes, incluyendo Velveeta y Cheez Whiz.

Desde el principio, Kraft estaba vendiendo conveniencia.
Jamie / flickr, CC BY-NC

El producto fue un éxito, pero Kraft quería encontrar más formas de vender queso procesado y, finalmente, se le ocurrió la idea de hacer una base en polvo. El paquete en la caja de macarrones con queso es esencialmente una salsa de queso parcialmente desgrasada y deshidratada. Cuando lo haces, vuelves a agregar la grasa y el líquido cuando mezclas la leche y la mantequilla.

En 1937, Kraft estrenó sus macarrones con queso en caja, que se vendió por 19 centavos y contenía cuatro porciones. Su eslogan era “preparar una comida para cuatro en nueve minutos”, y el producto tuvo un gran impulso con los consumidores estadounidenses durante la Segunda Guerra Mundial porque se podían obtener dos cajas y gastar solo un punto de ración. Con carne difícil de encontrar, el sustituto barato del plato principal fue un éxito.

Cuando lo natural era desagradable

Hoy, la comida que es simple, pura y natural es toda la locura, mientras desdén por los alimentos procesados Es prácticamente un credo entre los consumidores sofisticados.

Pero cuando aparecieron las diferentes formas de queso procesado de Kraft, encontraron una amplia aceptación a pesar de sus extrañas texturas. El hecho de que no fuera natural no parecía molestar a los consumidores en absoluto. De hecho, como la historiadora internacional de alimentos Rachel Laudan ha notado, en aquel entonces, “lo natural era algo bastante desagradable”. Ella describe la leche fresca como tibia y “sin lugar a dudas una secreción corporal”. A lo largo de la historia de la cocina, la mayoría de las recetas tenían como objetivo transformar un producto crudo poco apetitoso en algo delicioso y delicioso.

Entonces, para la mayoría de los consumidores, los alimentos procesados ​​fueron una bendición. Se mantuvieron bien, tendieron a ser fácilmente digeribles y, lo más importante, sabían bien. Muchos de ellos podrían prepararse fácilmente, liberando a las mujeres de pasar días enteros cocinando y dándoles más tiempo para dedicarse a profesiones y pasatiempos.

De alguna manera, los alimentos procesados ​​también eran más saludables. Podrían enriquecerse con vitaminas y minerales, y, en una era antes de que todos tuvieran acceso a la refrigeración mecánica, el hecho de que se mantuvieran bien significaba que los consumidores tenían menos probabilidades de contraer enfermedades por los alimentos podridos y en mal estado. Pasteurización de productos lácteos virtualmente enfermedades eliminadas como fiebre ondulante, mientras que los alimentos procesados ​​y enlatados en grandes fábricas eran menos propensos a albergar enfermedades transmitidas por los alimentos que podrían surgir debido a equipos defectuosos o desinfectados incorrectamente utilizados por los envasadores domésticos.

Dado el énfasis de marketing de hoy en día en lo fresco, local y natural, uno podría pensar que los alimentos procesados ​​siguen el camino del dinosaurio. Pero este no es el caso. Casi todos los alimentos procesados ​​inventados en el siglo XX todavía se están produciendo. de una forma u otra. Si bien es posible que no veas mucho Tang en los estantes estadounidenses, es muy popular en Medio Oriente y Centro y Sudamérica.

Y macarrones con queso: con aproximadamente 7 millones de cajas de la versión de Kraft vendido cada semana – Continúa siendo devorado en las buenas y en las malas. Si recuerda tiempos más felices y simples o alimenta a una familia con un presupuesto reducido, la cena naranja Day-Glo está aquí para quedarse.


Jeffrey Miller, Profesor asociado, gestión hotelera, Universidad del estado de Colorado

Este artículo se republica de La conversación bajo una licencia Creative Commons. Leer el artículo original.

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