¿Cómo obtuvieron su nombre los Hush Puppies, un manjar frito o horneado del sur de Estados Unidos elaborado con harina de maíz, huevo, mantequilla, bicarbonato de sodio y especias? Una teoría popular en Internet afirma que los esclavos que escapaban en el Sur solían arrojarlos a perros rastreadores para calmarlos.
Un ampliamente compartido correo en X de febrero de 2024 afirma: “Los esclavos que escapaban solían arrojar bolas de harina de maíz frita para distraer a los perros de caza y evitar que los rastrearan. Los perros de caza dejaban de ladrar y empezaban a comer. De aquí proviene la palabra hush puppies”.
(Captura de pantalla vía X)
Esta no es la única historia del supuesto origen del plato. Otra teoría presentada por la chef Regina Charboneau en un artículo de 2010 en The Atlantic vinculaba la comida con la Guerra Civil. Además de la historia de los esclavos, escuchó que los soldados confederados lo usaban para “hacer callar a sus perros” cuando las tropas de la Unión estaban cerca.
Charboneau también señaló que si realmente había esclavos detrás del plato, probablemente se derivaba del plato de harina de maíz frito sudafricano llamado “mealie pap”. Enfatizó que numerosos estados del sur se atribuyeron el mérito de la comida, y Luisiana afirmó que las monjas ursulinas que llegaron a Nueva Orleans en el siglo XVIII prepararon este plato utilizando ingredientes locales para crear “croquettes de maise” o croquetas de maíz.
Britannica también se hizo eco de estas historias: “Una posible explicación para el nombre es que varias personas prepararon por primera vez una versión simple del plato, como soldados de la Unión durante la Guerra Civil, pescadores o esclavos fugitivos, para silenciar a los perros que aullaban”.
La historia de los pescadores, según Robert F. Moss, escritor y estudioso gastronómico, supuestamente involucraba a pescadores que regresaban de expediciones de pesca para freír sus capturas en las hogueras. Sus perros comenzaban a ladrar y ladrar por el aroma, así que para calmarlos, los pescadores frieron trozos de harina de maíz y se los arrojaron a los perros.
Moss, sin embargo, escribió una negación de la teoría de los perros que ladran en su sitio web personal, junto con muchas de las “historias de origen” antes mencionadas. Sostuvo que el Hush Puppy era originalmente un manjar de Carolina del Sur llamado “pan de caballo rojo”. Moss escribió:
En los primeros años del siglo XX, el rey indiscutible de los alevines de pescado Edisto era un afroamericano llamado Romeo Govan. Nacido en esclavitud en la década de 1840, Govan se casó con una mujer llamada Sylvia (o Silvy) Jennings poco después de la Emancipación, y se establecieron en un terreno cerca de Cannon’s Bridge, a orillas del río Edisto, a unas cinco millas al este de Bamberg. Vivieron allí el resto de sus vidas.
Inicialmente, Govan arrendó la tierra y la cultivó, pero pronto comenzó a complementar sus ingresos organizando pescado frito para clubes cívicos y organizaciones políticas locales. A principios del siglo XX, había construido lo que llamó su “casa club”, una estructura con un patio cuidadosamente barrido donde los invitados podían deleitarse con “pescado de todo tipo, preparado en todas las formas”. Como acompañamiento, sirvió lo que el Augusta Chronicle describió en 1903 como “el ‘pan de caballo rojo’ que alguna vez se comió y que nunca se olvidará”.
Unos años más tarde, un corresponsal del Bamberg Herald señaló que el famoso pan de Govan “se hacía simplemente mezclando harina de maíz con agua, sal y huevo, y se echaba a cucharadas en la manteca caliente en la que se frió el pescado”. Los ingredientes pueden haber sido simples, pero los relatos sobre el pan de caballo rojo de Govan dejan en claro que sus invitados a lo largo de la orilla del río lo encontraron como un manjar extraordinario, y que también era nuevo para ellos.
“Caballo rojo” se refería a un tipo de pescado capturado por los habitantes de Carolina del Sur y frito, según Moss. Moss argumentó que es “muy posible que el propio Govan fuera quien acuñó el nombre [red horse bread]ya que sus primeras apariciones impresas están casi todas relacionadas con una de sus patatas fritas.”
Moss descubrió que en 1940, un columnista del Augusta Chronicle observó que “el pan de maíz ‘Red Horse’ a menudo se llama ‘Hush Puppies’ en el lado de Georgia del río Savannah”.
Moss descubrió que una de las primeras menciones de los “hush puppies” ocurrió en la década de 1920 en una clase bíblica para hombres de pescado frito en Macon, Georgia, e incluso aquellas aparecían entre comillas, lo que indicaba que el nombre no era ampliamente conocido. Y en la década de 1930, el término se utilizaba para referirse al manjar que se servía en las reuniones políticas en Tallahassee, Florida.
Las primeras menciones del término “hush puppies” en los periódicos estadounidenses de 1936 también expresan confusión sobre sus orígenes. Una respuesta a una carta al editor de The Atlanta Journal preguntando sobre los orígenes de los Hush Puppies no llegó a ninguna conclusión definitiva. Con el título “¿Por qué existen Hush Puppies?” El artículo plantea una serie de teorías, incluidas las que compartimos anteriormente, pero con una historia adicional que incluye referencias racistas a los negros:
Otros más insisten en que “hush puppies” es la auténtica corrupción. El nombre correcto es puffles, porque son una masa frita en mucha grasa. Como estaban hechos de harina de maíz, se les llamaba correctamente mush-puffles, y lo mejor que los primeros morenos podían hacer con esto eran “hush puppies”.
Moss encontró una de las primeras conjeturas sobre el nombre en un artículo de 1933 de The Associated Press sobre la llegada de la cosecha de algodón a Mississippi:
El escritor cataloga los cánticos y canciones de los trabajadores afroamericanos y luego cierra describiendo una comida poscosecha a base de pescado frito, ñame al horno y “hushpuppies”. Estos, explica el escritor, son “un hijastro de un pastel de maíz. Hace años, cuando los perros y los cachorros se quejaban pidiendo comida, la gente les arrojaba un poco de pan casero. Los cachorros se callaban, así que llamó al pan ‘hushpuppies'”.
Los escritores posteriores, añadió, “tomaron esta explicación bastante mundana y la reforzaron un poco”. Señaló que la palabra “hush Puppy” se usaba mucho antes de que se le agregara a la masa de harina de maíz frita, de la misma manera que el plato era popular mucho antes de que se le agregara el nombre “Hush Puppy”:
Originalmente, “hush Puppy” era un término del argot para silenciar a alguien o encubrir fechorías. Un relato de 1738 en una revista de Londres describía a funcionarios portuarios británicos corruptos abordando un barco de contrabandista en la Ontario colonial, donde “jugaban al juego de Hush-Puppy” deteniéndose en la cabina del capitán para recibir “una serenata de varias horas con la música del capitán” mientras la tripulación escondió el contrabando debajo del lastre del barco.
El término se utilizó en un contexto similar hasta bien entrado el siglo XX. Los relatos periodísticos sobre el escándalo del Teapot Dome en la década de 1920 expresaron indignación por los “métodos silenciosos de la administración Harding para permitir que este escándalo se reproduzca y florezca” e insistieron en que “los republicanos no podrán silenciar el acuerdo petrolero”.
El pan de maíz frito tampoco fue el primer alimento al que se le llamó “hush Puppy”. El término se utilizó como apodo para la salsa o el licor de marihuana ya en 1879, cuando el San Antonio Herald señaló que la fogata del desayuno de una banda de Texas Rangers incluía una cacerola de “salsa ‘hush Puppy'”. En 1899, un soldado de la guerra hispanoamericana describió el desayuno de las tropas como “scouse, slumgullion, hushpuppy, droga sin leche y todo tipo de cosas”. Una historia de 1912 en el Washington Evening Post describía a un cocinero vaquero occidental llamado Frosty que “podía cocinar frijoles y hush-puppy, y hacer plomos, ágatas musgosas, bolas mortales o como se llame galletas, tan buenas como las mejores”.
Nadie afirmó que esta salsa se les daba a los perros para hacerlos callar, pero se decía que calmaba a perros de otro tipo. En 1915, el senador HH Casteel de Mississippi explicó en un discurso que “el ‘licor de marihuana’ en su sección se conocía como ‘hush-puppy’ porque evitaba que los ‘hun’ dawgs’ gruñeran”. Los perros en este caso parecen ser los que gruñen metafóricamente en el estómago de un comensal, un uso mucho más inteligente del licor de marihuana que arrojárselo a los perros.
Las bolas de masa de harina de maíz frita también calmarían a los perros en el estómago, especialmente mientras esperas a que se fríe el pescado. Me parece mucho más probable que el “cachorro silencioso” se haya originado como un eufemismo inteligente para detener los gruñidos del estómago que para apaciguar a los perros reales. Esto sigue siendo una conjetura, pero no es del todo absurdo.
En un artículo separado para Serious Eats, Moss describió el uso del término en un contexto más inquietante, ampliando el uso que encontró en la historia del San Antonio Herald de 1879:
Un relato de 1879 en el San Antonio Herald describe a un hombre llamado Jim Gillet de Lampass Springs, que cubrió la funda de su revólver con un cuero cabelludo humano que le había quitado a un nativo americano al que había ayudado a asesinar. Algunos meses después, Gillet estaba “inclinado sobre una sartén durante el desayuno” cuando “metió el pelo largo en la salsa ‘hush Puppy'”.
El historiador culinario Michael Twitty también cuestionó la conexión a los esclavos que escapan, escribiendo en X en 2022: “Como intérprete histórico de las vidas esclavizadas, esto es desinformación en las redes sociales. Los Hush Puppies son un buñuelo con raíces en las costumbres gastronómicas indígenas americanas y africanas del Atlántico. No se sabía que fueran utilizados por buscadores de libertad. … Si veías a esos perros, ya era demasiado tarde. Tu única esperanza era adelantarte uno o dos días”.
No hay una respuesta definitiva sobre los orígenes de Hush Puppies, aunque muchos estudiosos han cuestionado su conexión con las historias de esclavos que escapaban. Moss señala que este tipo de historias surgen del “instinto reflexivo de los escritores gastronómicos del siglo XX de interpretar cada historia sobre la comida sureña en los tropos de las plantaciones o la Guerra Civil del Viejo Sur”.
